Đến Nha Trang, ngoài các món ăn đặc trưng như: Hải sản, bún lá cá dằm, bánh canh cá dằm… du khách còn được thưởng thức một món ăn dân dã không thể thiếu của địa phương, đó là món nem Ninh Hòa.
Gọi là nem Ninh Hòa vì nó có nguồn gốc, xuất phát từ thị xã Ninh Hòa thuộc tỉnh Khánh Hòa, cách TP. Nha Trang khoảng 34 ki lô mét.
Nguyên liệu chính để làm nem là thịt lợn. Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai. Đối với nem chua, da heo là thứ nguyên liệu quan trọng. Ở Ninh Hòa, người ta luộc da heo vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến, như chính sợi gân của heo. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột gói lại. Tùy theo mức độ định trước cho men lên men chua lâu, mau mà cho lớp lá dày, mỏng thích hợp. Bên ngoài nem chua được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho nem rồi mới cột bằng lạt, xâu kết lại thành xâu nem chua, trông thật ngon mắt. Nem Ninh Hòa gói bằng lá cây chùm ruột nên có vị chua nhẹ, ngọt, khác hẳn nem Bình Định, Thủ Đức (TP. Hồ Chí Minh), Thanh Hóa…
Nem Ninh Hòa là món ăn dân dã không thể thiếu của người dân địa phương và du khách. Ảnh: Hải Trình
Nem chua gói ba ngày thì đủ độ chua. Ăn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hương vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn sừn sựt trong miệng.
Ngoài nem chua, còn có nem nướng. Nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại, mỗi chiếc bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút xà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nước chấm hỗn hợp gồm tương trộn thịt nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác.
Ăn nem nướng Ninh Hòa tại Nha Trang sẽ thấy không có gì khác với ở quê gốc của nó cách Nha Trang 34 cây số. Cách chế biến, pha chế nước mắm, cũng đều theo cách mà gần mấy chục năm nay vẫn làm, không thay đổi. Thường khi khách vào quán nem, ngoài nem nướng đã gọi, trên bàn luôn có sẵn một đĩa nem chua và chả lụa để cho khách ăn chơi. Một phần nem nướng khá cầu kỳ gồm khoảng 6 - 8 miếng thịt băm lụi, cũng từng đó miếng bánh tráng chiên giòn. Ăn kèm với món nem chính là các loại rau. Rau ăn nem nướng không phức tạp, nhưng cũng có cả chục loại đủ mùi cay, chua, chát như: Diếp cá, hẹ, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế, xoài sống… có nơi có thêm dưa chua và hành chua.
Nem nướng ăn kèm với bánh tráng, rau sống các loại. Ảnh minh họa.
Hiện nay, tại địa bàn Nha Trang có khoảng 5 -10 tiệm bán nem lớn, phục vụ từ chiều đến tối, nằm trên đường: Nguyễn Thị Minh Khai, Lê Lợi, Lê Thành Phương, Phan Bội Châu… Tuy nhiên, người dân địa phương vẫn thích ăn nem ở các quán cóc trên một số tuyến phố trung tâm, nhất là quán nem ngay góc đường Thống Nhất – Quang Trung, gần ngay Trung tâm Văn hóa tỉnh. Bà chủ quán bán nem đã gần 30 năm nay, truyền từ đời mẹ sang đời con. Các con gái bà hiện cũng phụ bán với mẹ.
Hiện nay, một phần nem nướng là 40.000 - 50.000 đồng cho một người ăn. Khách du lịch đến ăn thường hay mua từng xâu nem về làm quà cho người thân. Khách đi đường bộ cũng hay dừng ở Quốc lộ 26B (Ninh Hòa) để mua nem.
Một số địa chỉ quán nem nổi tiếng Nha Trang:
1. Nem nướng Ninh Hòa Đặng Văn Quyên: Cơ sở 1: Số 16B Lãn Ông; Cơ sở 2: Số 02 - 04 Phan Bội Châu.
2. Nem nướng Vũ Thành An ở 15 Lê Lợi.
3. Nem Nhã Trang: Cơ sở 1: 39 Nguyễn Thị Minh Khai; Cơ sở 2: Ngay chân cầu Bóng đường 2-4.
4. Quán Nem 25 Lê Hồng Phong
5. Nem chua ngon lấy từ Ninh Hòa – Quán bún cá Cây Bàng (số 6 Hàn Thuyên).
6. Quán nem ở 04 Mê Linh có nem nướng và bún thịt nướng chuyên phục vụ dân địa phương
7. Quán nem (cóc) lâu đời ở Nha Trang: 50 Thống Nhất (ngay ngã 4 Quang Trung – Thống Nhất).
THANH HIỀN